El jigger de acero todavía está mojado sobre el trapo doblado cuando abro mi libreta en la página del sábado pasado — la boda de los Andrade, treinta y dos invitados, cero margaritas devueltas por dulces de más. Antes de salir con la segunda entrega del día armé esta tabla porque un curso pago que dejé a medias en 2021 me vendía una "fórmula secreta" de proporciones que, cuando la comparé línea por línea con la ficha oficial de la IBA, ni coincidía en los mililitros. Lo que sigue son los números tal como los publica la International Bartenders Association — sin redondeos de instructor, sin "más o menos".
Definición de la estructura Base/Ácido/Dulce
Cuando alguien nuevo en la barra me pregunta por qué un trago le sale empalagoso o le sale plano, siempre vuelvo a los mismos tres pilares:
- Base: El destilado primario que aporta el perfil de sabor dominante y el contenido alcohólico.
- Ácido: Generalmente jugos de cítricos (limón o lima) que proporcionan frescura y contrarrestan la densidad del dulce.
- Dulce: Jarabes de azúcar, licores o néctares que suavizan la potencia del alcohol y la acidez.
Tabla de proporciones de cócteles clásicos IBA
Estos nueve los saqué directo de la ficha oficial de cada cóctel en la IBA Official Cocktails — no de una foto de pizarra de curso ni de un PDF reenviado por WhatsApp. Los mililitros son los que publica la IBA; la columna de proporción es la misma aritmética de esos mililitros, sin redondear ni normalizar.
| Cóctel (Categoría IBA) | Base (ml) | Ácido (ml) | Dulce (ml) | Proporción (B:A:D, ml) |
|---|---|---|---|---|
| Margarita (Contemporary Classics) | 50 ml Tequila 100% Agave | 15 ml Jugo de Lima | 20 ml Triple Sec | 50:15:20 (Fuente) |
| Whiskey Sour (The Unforgettables) | 45 ml Bourbon | 25 ml Jugo de Limón | 20 ml Jarabe de Azúcar | 45:25:20 (Fuente) |
| Sidecar (The Unforgettables) | 50 ml Cognac | 20 ml Jugo de Limón | 20 ml Triple Sec | 50:20:20 (Fuente) |
| White Lady (The Unforgettables) | 40 ml Gin | 20 ml Jugo de Limón | 30 ml Triple Sec | 40:20:30 (Fuente) |
| Gin Fizz (The Unforgettables) | 45 ml Gin | 30 ml Jugo de Limón | 10 ml Jarabe de Azúcar | 45:30:10 (Fuente) |
| Pisco Sour (Contemporary Classics) | 60 ml Pisco | 30 ml Jugo de Limón | 20 ml Jarabe de Azúcar | 60:30:20 (Fuente) |
| Aviation (The Unforgettables) | 45 ml Gin | 15 ml Jugo de Limón | 15 ml Maraschino | 45:15:15* (Fuente) |
| Clover Club (The Unforgettables) | 45 ml Gin | 15 ml Jugo de Limón | 15 ml Jarabe de Frambuesa | 45:15:15 (Fuente) |
| Cosmopolitan (Contemporary Classics) | 40 ml Vodka Citron | 15 ml Jugo de Lima | 15 ml Cointreau** | 40:15:15 (Fuente) |
*El Aviation también lleva 1 bar spoon de Crème de Violette en la receta oficial IBA — no entra en la proporción B:A:D porque no se mide en ml, pero es lo que le da el tono azulado.
**El Cosmopolitan incluye adicionalmente 30 ml de jugo de arándanos, que actúa como agente equilibrante y de color.
Análisis de ratios por familia de cóctel
Casi todos los "sour" de esta tabla —Whiskey Sour, Sidecar, White Lady, Aviation, Clover Club— se mueven en la misma lógica aunque ningún curso te lo diga con esas palabras: más base que ácido, y el dulce casi siempre igual o por debajo del ácido. El que rompe el molde es el Gin Fizz — apenas 10 ml de jarabe frente a 45 de gin y 30 de limón, la porción de dulce más chica de toda la lista, porque el resto de la dilución la completa la soda al servir. Eso no sale en ninguna tabla de módulo online; sale sirviendo cien Gin Fizz un sábado y notando que si le subís el jarabe se te vuelve un trago para principiantes.
El Pisco Sour es el que más base lleva de toda la tabla, 60 ml, y ahí es justo donde más clientes me piden "menos fuerte" sin saber que le están pidiendo a la receta oficial que deje de ser la receta oficial. Le bajo el pisco a alguien y ya no es un Pisco Sour IBA, es otra cosa — y eso también hay que saberlo decir, aunque el cliente insista y aunque el módulo que dejé a medias nunca me enseñó a decirlo.
Esta tabla es una referencia técnica de recetas, sacada de las fichas oficiales de la IBA — no es consejo médico ni legal. Si servís o vendés bebidas con alcohol a cambio de pago, la licencia y el reglamento para hacerlo varían por país, provincia y municipio; averiguá el tuyo antes de montar la barra, porque esta página no reemplaza esa consulta. El alcohol también interactúa mal con varios medicamentos —sedantes, antidepresivos, anticoagulantes, entre otros— y con el embarazo; si tomás alguno de esos o tenés dudas de salud, hablá primero con tu médico o tu farmacéutico. Y lo de siempre en mi barra: a quien va a manejar no le sirvo el trago que estoy midiendo acá.
Last verified: 2026-07-19
Sources
- International Bartenders Association (IBA): Official Cocktail List
- IBA Official Recipe - Margarita: https://iba-world.com/margarita/
- IBA Official Recipe - Whiskey Sour: https://iba-world.com/whiskey-sour/
- IBA Official Recipe - Sidecar: https://iba-world.com/sidecar/
- IBA Official Recipe - White Lady: https://iba-world.com/white-lady/
- IBA Official Recipe - Gin Fizz: https://iba-world.com/gin-fizz/
- IBA Official Recipe - Pisco Sour: https://iba-world.com/pisco-sour/
- IBA Official Recipe - Aviation: https://iba-world.com/aviation/
- IBA Official Recipe - Clover Club: https://iba-world.com/clover-club/
- IBA Official Recipe - Cosmopolitan: https://iba-world.com/cosmopolitan/