Un cliente terminará dejando de pedir el mismo gin-tonic de siempre, y esa pregunta me persigue desde que empecé a tomar en serio la coctelería de autor para emprender con una barra propia y hacer bartending en serio aquí en Guayaquil, no solo como entretenimiento de sábado. Esta nota es la revisión honesta de un curso de formación online que terminé pagando con mi propia tarjeta.
Antes de seguir, una aclaración de plata: si decides pagar un curso haciendo clic en alguno de los enlaces de esta nota, Hotmart me da una comisión pequeña. Eso no te cambia ni un centavo lo que pagas, y solo se activa si la matrícula queda registrada. Lo que reviso aquí son cursos que compré con mi propia tarjeta o que abrí por mi cuenta en mis ratos libres entre entrega y entrega; si una reseña suena demasiado buena, lee primero los contras, que son los que más trabajo me cuestan escribir.
¿De qué sirve la coctelería de autor si el cliente paga en tres partes?
Un sábado de hace unas semanas armé la barra para un cumpleaños por Kennedy Norte, sobre la avenida principal, y entendí algo que no tenía que ver con el sabor del trago. El cliente terminó pagando la cuenta en tres transferencias distintas, una por una, mientras yo ya tenía las botellas guardadas en el maletín y la mesa plegada contra la pared. Entre los invitados estaba un conocido que los domingos organiza peleas de gallos en Durán, y se quedó comentando que el gin-tonic de esa noche le supo distinto a los de siempre. Ahí até cabos: no bastaba con armar bien la barra, tenía que entender por qué un trago se siente distinto al resto si quería cobrar como se cobra un servicio con carta propia.
Antes de meterme a cualquier curso había probado por mi cuenta con un libro de coctelería de los años noventa que compré de segunda mano; la mitad de las marcas que mencionaba ya ni se fabrican, así que terminaba adivinando reemplazos sin saber si el sabor cuadraba con la receta original. Esa fue la señal de que necesitaba algo más estructurado que un libro viejo o un video suelto. Antes de gastar en algo con ínfulas de autor, conviene primero tener claro qué buscar en un curso de coctelería clásica online para tu formación, porque la base técnica es la que sostiene cualquier receta inventada después.
La ruta, la pantalla y la formación online entre entregas
Reviso los módulos del celular entre una entrega y otra, en la ruta de supermercados que hago entresemana por Ceibos y Urdesa. No es el lugar ideal para concentrarse, pero es el tiempo real que tengo. De los cursos que empecé, un par los dejé a medias porque eran pura teoría de salón fino que no aplicaba a una barra de garaje en Guayaquil; otros, en cambio, se quedan en la ficha técnica, que es la que te permite cobrar con criterio.
Lo que ya sabía, antes de pensar en inventar nada, era ordenar el mise en place de la barra para no improvisar a media fiesta, medir con el jigger en cada vertido en vez de calcular la proporción por costumbre, distinguir cuándo un trago se bate y cuándo solo se mezcla con cuchara según la textura que pide, pasar el doble colado cuando la fruta trae pulpa, calcular cuánto se diluye el hielo en un vaso bajo frente a uno alto, usar cítrico recién exprimido en lugar del embotellado, cuidar la merma para que el costeo no se coma el margen, elegir la copa según el tipo de servicio del evento, armar el maletín de forma que la barra se pueda transportar y volver a montar en otra dirección sin que falte una pieza, y pensar la decoración por el aroma que suma al trago y no solo por cómo se ve en la foto. Esa parte nadie la regala en un video de quince segundos.
Inventar recién cuando ya sabes medir
Aprender coctelería de autor en serio, sin la base técnica de la clásica, suele terminar en botellas caras desperdiciadas en mezclas que nadie repite. En Guayaquil hay fruta buena todo el año, así que lo que rinde no es imitar lo primero que se ve en redes sociales sino aprender a preparar los propios insumos. Para la semana siete del curso ya tenía el hábito de hacer mis jarabes en casa en lugar de comprarlos embotellados, y ahí se nota la diferencia entre un trago del montón y uno por el que el cliente paga mejor, tema que desarrollo en cómo aprender a crear siropes caseros para coctelería de autor profesional. En el camino armé también un bitter propio con cáscaras que casi siempre se botan, y ese gin-tonic de siempre empezó a sonar distinto en los comentarios del grupo de WhatsApp del domingo.
La ventaja de hacerlo online es que repites el módulo de la ficha técnica las veces que haga falta, sin que nadie en una sala de clase note que no entendiste a la primera. Ahí se aprende, por ejemplo, a sostener el equilibrio entre la base, el ácido y el dulce de un trago sin que uno de los tres se coma a los otros, a notar cuándo un vermut abierto empieza a oxidarse y hay que sacarlo de la barra, a premezclar lotes enteros para no perder tiempo con el bar lleno, a mantener la cadena de frío del hielo cuando el evento es a pleno sol del mediodía, y a cuidar que un sifón de soda no pierda la burbuja a media fiesta. Ninguno de esos detalles aparece en una etiqueta de botella básica, y sin embargo son los que deciden si la barra rinde o se queda corta.
No tengo título de bartender ni soy sommelier; cuando preguntan, digo que soy el que arma la barra. Lo que sí tengo más claro ahora es cómo elegir un curso según lo que ya sé y lo que me falta, y cómo calcular si ese gasto se recupera en un par de eventos pagados o se queda solo como hobby caro. Si tienes alguna condición médica o dudas sobre el consumo de alcohol, esa pregunta se la haces a un profesional de salud, no a mí.
Reseña: Curso de Coctelería de Autor Online
Terminé el Curso de Coctelería de Autor Online recién en el tercer intento, no porque estuviera mal armado, sino porque me tomó tiempo entender que no era para figurar, sino para trabajar. Tiene una calificación de 4.9 y, a diferencia de otros que se quedan en la superficie, empuja a escribir la ficha de cada trago en lugar de copiar la carta de algún bar de moda. Eso solo, para quien cobra por montar una barra de evento, ya vale la matrícula. Lo bueno es que no exige ser un experto para seguir los módulos; lo que pide es constancia, no técnica de coctelería de festival.
Lo que sí duele un poco es el precio, que queda bastante por encima del Curso de Coctelería Clásica, y eso solo se justifica si ya tienes ese clásico encima; empezar directo por el de autor es saltarse un escalón. El otro punto es que varias recetas asumen acceso a aguardientes y bitters regionales que, fuera de las capitales, hay que encargar con dos semanas de antelación, lo que en Guayaquil significa planificar el menú con tiempo y no la noche anterior al evento. Si todavía confundes un Negroni con un Americano, mejor te quedas un rato más con lo básico antes de dar este salto.
Lo que decido para esta quincena
A mediados de octubre, con la temporada de eventos de fin de año encima, hay tres caminos para renovar la carta. Uno es seguir mirando videos sueltos en YouTube, que no sale caro pero deja las ideas desordenadas. El segundo es pagar un curso completo como el Curso de Coctelería de Autor Online para tener una estructura real detrás de cada trago nuevo. El tercero es posponerlo todo para el próximo año, que es básicamente lo que hacía yo antes de que mis guardados del celular se convirtieran en un cementerio de enlaces que nunca abría.
El camino que elegí fue el de pagar y ordenar, porque montar una barra para eventos no es plata fácil y cualquier curso se paga con trabajo real, no con publicidad bonita, y en esto no soy asesor financiero, así que cada quien hace sus propias cuentas antes de meter la tarjeta. La lección que me llevo, más allá de cualquier receta nueva, es que ningún trago de autor vale la pena si no sabes primero cuánto cuesta servirlo: la creatividad sin costeo es la forma más rápida de trabajar gratis un sábado entero.
Guardo el jigger ya seco en el maletín y lo cierro con el mismo chasquido de siempre. Afuera el sol pega fuerte y toca salir otra vez a la ruta de Urdesa, con un módulo del curso pendiente para la próxima pausa entre entregas.